บรอยล์ สะเต๊ก สูตรเชฟ “พระพุทธเจ้าหลวง”
เป็นที่ทราบกันดีว่า พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 หรือ “พระพุทธเจ้าหลวง” ของคนไทย ทรงมีพระปรีชาสามารถรอบรู้ในศาสตร์แขนงต่าง ๆ มากมาย และหนึ่งในนั้นคือ “การปรุงอาหาร” บ่อยครั้งที่ในหลวงรัชกาลที่ 5 ทรงโปรดการปรุงพระกระยาหารด้วยพระองค์เอง โดยเฉพาะในช่วงเสด็จประพาสต้น อันเป็นที่มาของภาพในหลวงรัชกาลที่ 5 ทรงนั่งปรุงพระกระยาหาร ณ บริเวณ พระที่นั่งวิมานเมฆ ซึ่งเป็นภาพคุ้นชินตาของคนไทยทุกคน เพราะมีติดอยู่แทบทุกร้านอาหารเพื่อเป็นสิริมงคล
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ทรงมีรสนิยมในการรับประทานอาหารตะวันตก ซึ่งสันนิฐานว่าแพร่เข้ามาพร้อมกับบรรดาชาวยุโรปที่เข้ามาในสยาม
พระองค์ได้ทรงรวบรวมตำราว่าด้วยอาหารยุโรปขึ้นมาเล่มหนึ่ง ชื่อ “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” พิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2479 เนื่องในวาระการทำบุญฉลองพระชนมายุครบ 60 ปี ของเจ้าจอมน้อยในรัชกาลที่ 5 ตำราเล่มดังกล่าวอาจนับได้ว่าเป็น “ตำราอาหารฝรั่งเล่มแรกของไทย” เลยก็ว่าได้
เนื่องจากในสมัยก่อนนั้นอาหารยุโรปยังไม่เป็นที่แพร่หลาย อีกทั้งบรรดาวัตถุดิบที่จะใช้นำมาประกอบอาหารส่วนมากก็ไม่สามารถหาได้ในประเทศไทย ต้องให้ห้างฝรั่งนำเข้ามาเท่านั้น อาทิ เนยแข็ง (ชีส) ปลาแซลมอนกระป๋อง เนื้อวัวกระป๋อง สมุนไพร เครื่องเทศ หรือผักเมืองหนาวบางชนิด ซึ่งขนาดมองย้อนกลับไปเมื่อ 30 – 40 ปีก่อน ก็ยังเป็นสิ่งที่หาซื้อได้ยากเลยด้วยซ้ำ ลองคิดดูเล่น ๆ ว่าในสมัยรัชกาลที่ 5 วัตถุดิบจากต่างประเทศเหล่านี้จะหายากขนาดไหน
สำหรับเมนูในวันนี้ ทีมงานฤๅขอเสนอ “บรอยล์สะเต๊ก” ซึ่งปรากฏอยู่ในหน้าที่ 27 จากตำรากับข้าวฝรั่งดังกล่าว
เมนูนี้เชื่อแน่ว่าคงเป็นที่ถูกใจใครหลายคนโดยเฉพาะสาวกสายเนื้อ เพราะปัจจุบันกระแสนิยมทานอาหารตะวันตกโดยเฉพาะเนื้อสเต็กรูปแบบต่าง ๆ นั้นเป็นที่แพร่หลาย แต่ในอดีต การรับประทานเนื้อสัตว์ใหญ่ อาทิ วัว หรือกระทั่งเนื้อหมู ไม่ใช่สิ่งที่ประชาชนธรรมดาทั่วไปจะสามารถหารับประทานได้ เนื่องจากไม่เป็นที่นิยมและราคาแพง อีกทั้งวัวในไทยเป็นวัวพื้นบ้าน ไม่ใช่วัวเนื้อ และมีไว้เพื่อวัตถุประสงค์หลักในการเป็นแรงงานในการเกษตร เช่น ไถนา หรือไว้เป็นพาหนะเทียมเกวียน
ในหลวงรัชกาลที่ 5 ได้ทรงบันทึกวิธีการทำ “บรอยล์สะเต๊ก” ไว้ดังนี้…
เมื่อพิจารณาจากวิธีการทำแล้วจะเห็นว่า “บรอยล์สะเต๊ก” เป็นสเต็กรูปแบบหนึ่งที่เน้นการทำให้สุกด้วยการผิงหรืออัง (broil) ในเตาอบพร้อมเนยท่วม ๆ ต่างกับปัจจุบันที่สเต็กมักจะถูกทำให้สุกโดยการย่าง (grill) บนกระทะก่อน แล้วจึงค่อยนำเข้าเตาอบให้สุกต่อไปในระดับความสุกที่ต้องการ
เว็บไซด์ต่างประเทศให้ข้อมูลว่า “บรอยล์สะเต๊ก” มาจากคำว่า “broiled steak” หรือ “London broil” ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่เรียกว่า “freak steak” หรือ “เนื้อใบบัว” ที่มาจากส่วนใต้ท้องของวัว ซึ่งเนื้อชนิดนี้ค่อนข้างไร้มัน (lean) และถึงแม้จะมีชื่อว่า “ลอนดอน บรอยล์” (London broil) แต่สเต็กชนิดนี้ก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเมืองลอนดอนประเทศอังกฤษเลย เพราะต้นกำเนิดของมันว่ากันว่ามาจากเมืองฟิลาเดเฟีย ซึ่งอยู่ในแถบอเมริกาเหนือ
แค่อ่านวิธีการทำสเต็กจาก “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” ก็ถึงกับนึกภาพตามจนท้องร้องชวนหิวกันเลย นับว่าหนังสือเล่มนี้ เป็นทั้งบันทึกการปรุงอาหารฝรั่งเล่มแรกของไทย และเป็นหนังสือที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์เล่มหนึ่งเลยทีเดียว เพราะนอกจากจะแสดงให้เห็นว่า ในหลวงรัชกาลที่ 5 ท่านทรงเป็นนักปรุงฝีมือเลิศแล้ว ยังทรงมีความตั้งใจส่งมอบองค์ความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารให้แก่คนไทย ผ่านหนังสือเล่มนี้อีกด้วย
ที่มา :
[1] “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
[2] London Broil, From Wikipedia
[3] London Broil, tasteatlas.com
